[2011.6.17] 肠道之痛苦

大肠杆菌通常寄生在人和动物的肠道中，被大肠杆菌的一个特别致病的菌种污染的豆芽现在已经导致了德国3250个人生病，并造成了37人死亡。自从五月份疫情开始暴发以来，受感染的人群已经有四分之一已经发展成了溶血-尿毒症综合征（HUS）——这是一种潜在的致命性并发症，能够造成血液，肾脏和神经系统的损伤。

这种还在处于怀疑中的细菌的基因序列（这一种被称作是O104：H4的大肠杆菌的新变种）已经被中国和德国的科学测定，该菌所含的至少八个基因使其对多数的抗生素有抵抗作用。许多感染溶血-尿毒症综合征的病人需要进行肾移植或者在他们余下的生命中通过透析才能够生存下来。

该毒豆芽的来源已经被追溯到德国北部的一家有机农场。农场主人声称并没有使用牛粪施肥，也没有使用任何其他有机农场中所广泛使用的三十几种无机添加剂。显然，唯一的线索就是种子和水了。制作豆芽的一般程序就是：经过挑选的豆芽放入容器中，在38℃的条件下，通过蒸汽来加热这些豆子让其发芽。如此的条件为滋生细菌创造了温床。

问题是最初O104：H4如何进去的？通常的途径是通过动物的粪便，粪便会污染那些用于制作豆芽的水，或者说是将粪便作为有机肥来直接使用。不过这两个因素都被排除了。从各个方面来看，农场也符合该行业的最高个人卫生标准。因此结论就是，肯定是种子本身受到了污染。

微生物学家很早已经就知道大肠杆菌可以很牢固地结合在种子表面，甚至可以扩散到种子内部，并且在里面休眠几个月。在种子萌发时，大肠杆菌就可以增殖达10万次以上。除了污染种子外，大肠杆菌还会进入植物块茎内部，作为菌种准备萌发。无论怎么清洗，都无法完全根除这些细菌。

德国爆发的疫情仅仅是一连串与大肠杆菌有关的食品恐慌中最近的一个。1996年，日本爆发了一系列与污染萝卜苗有关的疫情，致使12000人生病，造成十几个人死亡。与德国此病的发病率类似，当时日本的疫情（一种更为常见，被称作是O157:H7的大肠杆菌）也引发了出血性腹泻和溶血-尿毒症综合征。好消息是像这种食物传染的感染正在减少——至少在美国是这样的。幸亏有更加完善的汇报方法，更多的调查和普遍提升的卫生条件，由O157:H7造成的危险感染自上世纪90年代中期就已经下降了一半。

可惜这并不是沙门氏菌的现状。根据位于亚特兰大的疾病控制和预防中心（CDC）的说法，已经确诊的由沙门氏菌造成的感染——尤其是源于生肉，蛋和蔬菜——到2010年增长了10%。去年的恐慌仍然历历在目，当时造成 2000人感染——幸好没有造成人员伤亡，之后从美国市场上不得不下架了5亿个鸡蛋。

总而言之，疾病预防控制中心估计每年在美国，六人中就有一个由于食物或者水的病菌（例如沙门氏菌，大肠杆菌，弯曲杆菌和诺如病毒）而感染。每年有近13000人不幸被送往医院，大概有3000人死于并发症。从统计学角度来讲，致死率为0.001％看起来似乎是公共卫生的巨大成就。不过问题是那些每年来因食物中毒而死亡的3000人可以很容易地避免，并且数百万人不会因食物中毒而造成残废。

无论多么严格的卫生规定，事实上都不可能阻止至少是一些病菌进入田间的食品。洗涤新鲜的农产品很少能够除去表面的污垢。唯一的方法便是辐射。这意味着要用高能的电子或光子束来处理食品，用它们来干扰微生物的DNA，阻止微生物释放危险的毒素和增殖。

食品行业对此想法持欢迎态度。辐射可以破坏99.9％的常见病原体，这能够减少化学农药和熏蒸剂的需要，可以通过延缓成熟期增加食品保质期，并且它还可以使来自国外的水果和蔬菜进行免检。在法国，这项措施被广泛用于确保被剔除骨头的禽肉的安全。在比利时，法国和荷兰，对于冷冻海鲜和青蛙腿也是采用类似的处理方式。其他的方面，辐射也被广为用作杀死香料、脱水蔬菜和调味品中细菌和霉菌的手段。在美国，辐射早就被批准用作杀灭肉中的病原体，并且（在是2006年大肠杆菌恐慌之后）还用于处理菠菜和生菜。

世界卫生组织，美国医学协会和美国饮食协会等其他组织都强烈支持用食品辐射。许多医学研究人员和食品科学家希望能辐射能够和氯消毒，疫苗接种和巴氏灭菌法一样，成为公众健康的第四支柱。权衡这种技术可能带来的任何风险，他们认为这其中的好处要远远胜过前者——尤其是辐射在当前的应用，该技术并不是要通过来自X光机或钴-60放射性元素的射线来轰击食品，而是用来自于类似于传统电视机中的发射器中的电子束进行辐射。

不过，尽管食品行业对于辐射有着暗中的激情，但该行业对此公开的技术却持怀疑态度。在美国食品和药品监督管理局要求那些经过辐射过的食品包装上要带有国际“Radura”的标志（标记代表着“辐射”和“耐用 ”的符号），并且还要加上“辐射处理”的字样。由于害怕消费者会错误地产生与核辐射有关的联想，因此很少有超市会愿意摆上这样的食品。

像“食品安全中心”、“食品与水之观察”和“有机消费者协会”这些倡导团体，他们已经开始反对食品辐射了，不是因为这种技术存在风险，而是因为这没法解决疫情暴发的根本原因——换句话说，在许多农场和食品加工厂都可以发现不卫生的条件。这种担忧是确实存在。不幸的是，虽然政府已经开始调查以提高卫生条件，不过无论多么一丝不苟，食品行业也不可能用仅用消毒剂和清洗就达到无菌的条件。只有通过额外的辐射处理才能确保那样的条件。

马特•雷德利（Matt Ridley）是《经济学人》的前科学版块编辑，在他的华尔街日报每周专栏指出，众所周知，德国是“预防原则”的一个典型例子——这种理念即，一个新技术在其批准使用前，其发明人要举证出这种技术的安全性。预防原则让新技术面临比现有技术更高的标准。

例如，在欧洲，转基因食品必须要贴上标签，以便这些食品可以 “从农田到餐桌” 被追踪。然而，用动物粪便生产的有机农作物却没有这样的要求——即使这些食品对人类健康构成更大的风险。根据美国农业部的规定，用于有机肥的粪便必须要以超过70℃的杀菌温度堆肥，然而再用作农作物，在农作物收获前的120天内可以使用。考虑到商业的繁忙，这很少有农场能够做到。

同样，美国要求对于食品辐射不仅要证明其是有利的，并且还要说明不会造成任何伤害。按照明尼苏达大学传染病研究和政策中心主任迈克尔•奥斯特霍尔姆（Michael Osterholm）的说法，这此甚至是针对髋关节和疫苗的医疗产品的标准不可能在这方面有什么作为。

就像雷德利指出的那样，具有讽刺意味的是，2000年欧洲委员会提议，允许辐射以更高剂量用于更大范围的食品消毒，正是德国政府否决了这个构想（德国害怕国内声称浩大的绿色运动）。收获的豆芽看起来是这样态度的最佳人选。现在，该国目击了例如O104:H4这样危险病原体在德国食品供应方面松脱造成的悲惨后果后，人们只希望在支持辐射食品方面，德国现在能够引领全世界。想必与无数的其他消费者一样，本报记者将会由衷地欢迎这样的举动。