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[2011.12.03] 论鹅肝:多少是个度

2011-12-4 08:44| 发布者: Somers| 查看: 6174| 评论: 6|原作者: pharmacist007

摘要: 为什么有的鹅肝是珍馐,有的却让人恶心

论鹅肝

 

多少是个度

 

为什么有的鹅肝是珍馐,有的却让人恶心

Dec 3rd 2011 | from the print edition

鹅肝是这世上最富争议的食物之一。支持鹅肝的人说它是最美的珍馐;而反对者则认为制作鹅肝与犯罪无异。鸭鹅被过度灌食后,肝脏将变为正常水平的6至10倍并呈现出美食家所推崇的黄油状,肝脏贮存脂肪的能力被充分挖掘。鸭鹅的祖先需要定期长途迁徙,而这些脂肪可以为其提供充足的能量。制作鹅肝*(用管子或漏斗对鸭鹅灌饲谷物)涉及一个道德问题:这种做法究竟是在可接受的范围内将动物自身的功能发挥至极致,还是一种虐待行为。有意思的是,最近发表的一篇关于制作鹅肝的研究认为,鹅肝的质量取决于这一问题。
*“鸭肝”与“鹅肝”在本文中同指一个事物,故在此替换使用。

在厨师看来,鹅肝的麻烦事之一是质量参差不齐。有些肝脏烹饪后还保留着脂肪、油腻感十足。有些肝脏在加热后脂肪就没了,相当难吃。为了搞清楚其中缘由,法国图卢兹大学(University of Toulouse)的生物学家Caroline Molette进行了实验,并将结果发表于《农业与食品化学杂志》(Journal of Agricultural and Food Chemistry)。她认为其中差别在于所用肝脏健康与否。

Molette博士与其同事将150只雄性杂交鸭(北京鸭与疣鼻栖鸭的杂交种,常用于生产鹅肝)在家禽饲养场标准条件下养殖13周,然后转入单独的笼子中。在之后的12天,用谷物和面粉的混合物灌饲鸭子——这是让肝脏变大的常用步骤。然后处死鸭子,取肝脏,快速剔除血管,冷藏六小时。

到此阶段,一切正常。然而Molette 博士并没有使用整个肝脏,而是从每份肝脏(均重550克)中取200克作为样品,其余冷藏。她将每个样品分别放置在罐子中,加入少许盐和胡椒,烹饪半小时。正如她所料,烹饪时有些肝脏释放出大量脂肪,而有些却不是。获得这一信息后,她就将目光转向至还没处理的那部分肝脏,她想知道这二者之间是否存在系统性化学差异。

Molette 博士使用电泳(根据蛋白质的分子大小和电荷差异,将蛋白质分离)和质谱(根据分子量将蛋白碎片分离)测定来进行实验。结果发现,保留脂肪的蛋白质富含多种有助于人体消化和贮存食物的蛋白质。相比之下,她在没有脂肪的肝脏中发现了一种名为脂肪酸-结合蛋白4的蛋白质,且浓度很高。在人类肝脏中,这种蛋白是一种疾病指示物。简单的说,保留脂肪的肝脏是健康肝脏,而没有脂肪的肝脏不健康。

所以,讨论双方说的都对。生产鹅肝可以是一种虐待行为,但也可以不是,因为超大肝脏仍然可以是健康的。问题在于,分界线在哪里?

Molette博士的鸭子,处理方法相似,肝脏大小差不多一样(当然,没有脂肪的肝脏总体来说不会更重)。所以,这项研究可以从某种角度提前告诉我们:哪些动物对过度喂食反应良好,哪些不是。这一点也可帮助农民、美食家、以及动物爱好者。

 
感谢译者 pharmacist007 点击此处阅读双语版

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引用 打死也不能说 2011-12-4 09:54
楼主,全文讲的是鹅肝的生产,所以不知道题目改成"鹅肝生产"是不是更好些。另外,第一段中说的"油腻味十足"给人的感觉似乎是鹅肝不好吃,改成"风味十足"似乎更好吧!
引用 syminnie 2011-12-4 10:48
本帖最后由 syminnie 于 2011-12-4 10:49 编辑

The upshot was that the fat-retaining livers were rich in a variety of proteins known to help the body digest and store food.
结果发现,保留脂肪的蛋白质富含多种有助于人体消化和贮存食物的蛋白质。
我觉得这里指得应该是有助于鸭子或者鹅消化的蛋白质而不是人体。
引用 TinaSu 2011-12-4 18:08
回复 syminnie 的帖子

赞同人体
引用 Dezazer 2011-12-4 22:31
这篇文章蛮有意思的 呵呵

认真向lz学习来啦~~~lz翻得很好很好 ^_^

我把自己的理解跟lz有差异的地方写出来,一起讨论下
(1)
Foie-gras production
lz原译:论鹅肝

似乎以前写作文都是“论勤奋”、“论聪明”,这个“论鹅肝”感觉有点“为了论而论”了..
可以理解成“鹅肝生产过程”么?或者“鹅肝生产”?

试译:鹅肝是怎样炼成的

(2)
To protagonists, it is simply the finest foodstuff that exists.
lz原译:支持鹅肝的人说它是最美的珍馐

“支持鹅肝”感觉稍微有点点别扭...

是不是可以简单地理解为“支持者说它是最美味的食物”

(3)
To those opposed, it is a product of cruelty that is not far short of criminal.
lz原译:而反对者则认为制作鹅肝与犯罪无异

lz特意把cruelty略去不译的么?感觉译出来的话更好理解啊~~

试译:而反对者认为,其制作过程及其残忍,与犯罪无异。

(4)
The overfeeding of ducks and geese, so that their livers bloat to between six and ten times their normal size and take on a buttery consistency valued by gourmets, exploits the ability of these birds to store large amounts of calorie-rich fat, which was needed to propel them on the long migrations that their wild ancestors would routinely have undertaken.
lz原译:鸭鹅被过度灌食后,肝脏将变为正常水平的6至10倍并呈现出美食家所推崇的黄油状,肝脏贮存脂肪的能力被充分挖掘。鸭鹅的祖先需要定期长途迁徙,而这些脂肪可以为其提供充足的能量。

“the ability of these birds to store large amounts of calorie-rich fat”指的不单单是“肝脏贮存脂肪”的能力吧~~
另外我觉得“挖掘”一词是中性的或者稍微有点褒义,这里是通过“过度喂食”这种非常规手
段(甚至有点残忍)来提高其脂肪含量,感觉不是非常匹配~~

试译:鸭鹅被喂食过量的食物后,肝脏的大小达到正常了水平的六到十倍,而在美食家看来这时候其密实程度已经和黄油相当。这种方法使它们体内贮存了大量的高热量脂肪,鸭鹅的祖先需要定期长途迁徙,而这些脂肪可以为其提供充足的能量。

(5)
he moral argument over the way foie gras is produced (by feeding the birds with grain, through a tube or a funnel) turns on whether this is merely the permissible exaggeration of a natural inclination, or is tantamount to abuse.
lz原译:制作鹅肝*(用管子或漏斗对鸭鹅灌饲谷物)涉及一个道德问题:这种做法究竟是在可接受的范围内将动物自身的功能发挥至极致,还是一种虐待行为。

对于“naturual inclination”我的理解是:动物对食物的这种“自然需求”

试译:制作鹅肝*(用管子或漏斗对鸭鹅灌饲谷物)涉及一个道德问题:这种做法究竟是在可接受的范围内过度满足其自然需求,还是一种虐待行为。

(6)
Intriguingly, a newly published piece of research on foie-gras production suggests the quality of the product depends on exactly the same distinction.
lz原译:有意思的是,最近发表的一篇关于制作鹅肝的研究认为,鹅肝的质量取决于这一问题。

我看到intriguingly这个词的第一反应就是,在该文的语境下是否可以将其译为“有意思的”
,我觉得这里讨论的moral issue在中文译文里面出现“有意思的是”跟语境好像有点不协调
哦~~
另外“一篇...研究”这个搭配不合理哦~~

试译:引人注意的是,一项新近发表的关于鹅肝制作的研究认为:生产出来的鹅肝的质量与该问题的答案密切相关。

(7)
From the chef’s point of view, one of the disturbing things about foie gras is how variable it is.
lz原译:在厨师看来,鹅肝的麻烦事之一是质量参差不齐。

个人觉得这里的varialbe指的是其“是否稳定”,也就是“烹饪过后,能够保持脂肪含量”这种特性...

试译:在厨师看来,最恼人的事情是:并不是所有的鹅肝在烹饪过后依然能够保持其脂肪含量。

(8)
Some livers, when cooked, retain their fat and thus their rich flavour.
lz原译:有些肝脏烹饪后还保留着脂肪、油腻感十足。

“油腻”似乎是个稍带贬义意味的词啊~~~

试译:有些肝脏烹饪后还保留着脂肪,其脂肪含量高正是其独特的风味所在。

(9)
Her results, just published in the Journal of Agricultural and Food Chemistry, suggest that the difference is whether the liver in question is truly healthy or not.
lz原译:并将结果发表于《农业与食品化学杂志》(Journal of Agricultural and Food Chemistry)。她认为其中差别在于所用肝脏健康与否。

试译:其研究结果发表在《农业与食品化学杂志》上,结果表明:差别在于所用的鹅肝是否真的健康。

(10)
They were then slaughtered, their livers removed, and those livers immediately trimmed of their blood vessels and chilled for six hours.
lz原译:然后处死鸭子,取肝脏,快速剔除血管,冷藏六小时。

slaughter译为“处死”感觉有点过于严肃了呀 有木有~~~
译为“宰杀”就可以了吧亲~~~^_^~~~~

(12)
So far, so normal.
lz原译:到此阶段,一切正常。

试译:到这一步为止,与正常的处理方法完全一样。

(13)
and cooked it for an hour.
lz原译:烹饪半小时

lz粗心了 有木有啊有木有~~

(14)
As she expected, some livers released a lot of fat when cooked while others released little.
lz原译:正如她所料,烹饪时有些肝脏释放出大量脂肪,而有些却不是。

“释放出大量的脂肪”有点点别扭...

试译:正如她所料,烹饪过后有些肝脏的脂肪损失殆尽,而另外一些的脂肪则基本保留了下来。
额~~我也译得不好~~~

(15)
获得这一信息后,她就将目光转向至还没处理的那部分肝脏,她想知道这二者之间是否存在系统性化学差异。

感觉“没处理的那部分肝脏”的“两部分”划分不是太明显啊~~

是否可以考虑改为“她想知道那些肝脏之间是否存在系统性化学差异。”

(16)
she was able to do just that.
lz没有译?

这句话的意思应该是和前面的“find any systematic chemical differences between them”对应的吧?

试译:她发现了那些肝脏在化学成分上存在的差异。

(17)
The upshot was that the fat-retaining livers were rich in a variety of proteins known to help the body digest and store food.
lz原译:结果发现,保留脂肪的蛋白质富含多种有助于人体消化和贮存食物的蛋白质。

“有助于人体消化”?

试译:结果显示,那些烹饪过后任然会保持高脂肪含量的肝脏富含多种有助于机体消化与贮存食物的蛋白质。

(18)
In the fat-shedding livers, by contrast, she found high concentrations of a protein called fatty-acid-binding-protein 4.
lz原译:相比之下,她在没有脂肪的肝脏中发现了一种名为脂肪酸-结合蛋白4的蛋白质,且浓度很高。

“fat-shedding livers”并不是没有脂肪的肝脏吧,而是在烹饪的过程中肝脏会损失掉的那些肝脏吧~~

试译:相比之下,她发现:那些经过烹饪会损失大量脂肪的肝脏含有一种名为脂肪酸-结合蛋白4的蛋白质,且浓度很高。

(19)
In a human liver, this would be a marker of disease.
lz原译:在人类肝脏中,这种蛋白是一种疾病指示物。

“疾病指示物”有点翻译腔哦~~

试译:在人类的肝脏中,这种物质表示肝脏发生了病变。
或者:在人类肝脏中,只有病变的肝脏才会有这种物质。

(20)
Put simply, the fat-retaining livers are healthy while the fat-shedding ones are not.
lz原译:简单的说,保留脂肪的肝脏是健康肝脏,而没有脂肪的肝脏不健康。

与前面一样,fat-retaining和fat-sheding的翻译值得商榷~~

(21)
Foie-gras production can be a form of abuse but is not necessarily so, for an enlarged liver can still be healthy. The question is, how do you draw the line?
lz原译:生产鹅肝可以是一种虐待行为,但也可以不是,因为超大肝脏仍然可以是健康的。问题在于,分界线在哪里?

个人觉得这里的“can be”含有“可能”的意思~~
how do you draw the line 是否可以理解成“如何把握这个度?”
感觉not necessarily译为本意就可以了

试译:生产鹅肝可能是一种虐待行为,但也不一定。因为超大肝脏仍然可以是健康的。问题在于,如何把握这个度?

(22)
certainly, the fat-shedding ones were not systematically heavier

同上,“the fat-shedding”

(23)
That knowledge would help farmers, gourmets and animal-lovers alike.
lz原译:这一点也可帮助农民、美食家、以及动物爱好者。

我觉得animal-lovers应该指的是“动物保护主义者”吧~~
另外,觉得help应该有更合适的译法,但是脑袋抠破了都没想出来~~哎~~








引用 独立后登仙 2011-12-5 01:23
楼上犀利啊
引用 yannanchen 2011-12-5 06:35
The moral argument over the way foie gras is produced (by feeding the birds with grain, through a tube or a funnel) turns on whether this is merely the permissible exaggeration of a natural inclination, or is tantamount to abuse. Intriguingly, a newly published piece of research on foie-gras production suggests the quality of the product depends on exactly the same distinction. 制作鹅肝*(用管子或漏斗对鸭鹅灌饲谷物)涉及一个道德问题:这种做法究竟是在可接受的范围内将动物自身的功能发挥至极致,还是一种虐待行为。有意思的是,最近发表的一篇关于制作鹅肝的研究认为,鹅肝的质量取决于这一问题。
用管子或漏斗强迫灌饲以生产鹅肝的做法引起道德上的争论:这种做法究竟是把动物本身的自然倾向做了可允许的扩大和发挥,还是说是一种虐待行为。有意思的是,最近发表的一篇关于生产鹅肝的研究认为,鹅肝产品的质量好坏也同样取决于这两者的区别。(意思是, 如果鹅遭了虐待,其填饲超出可允许范围, 鹅肝就不好吃, 如果鹅没遭虐待,其填饲是在可允许的范围内, 鹅肝就好吃。)


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