[2011.12.17] 酝酿实力

比利时啤酒

酝酿实力

一个毫不起眼的小国是怎么主导世界啤酒酿造业的

Dec 17th 2011 | Leuven and Westvleteren | from the print edition



对于那些想要观赏宗教建筑的游客来说，位于威斯特佛兰德伦的特拉比斯特派[注1]圣西克斯塔修道院没有什么可看。该修道院位于离比利时和法国边境不远的一处平坦农地内的一条幽静乡间小道上，其砖砌建筑群都是建于19世纪，外型方正，讲究实用而不是审美。但是从院外巨大的访客停车场可以看出还是有人觉得该修道院值得一游。事实上，圣西克斯塔是啤酒爱好者的圣地。

该修道院最著名的啤酒是威斯特佛兰德伦12啤酒，一种色深味浓的艾尔啤酒[注2]。RateBeer.com是一个在啤酒爱好者中口碑很好的啤酒品评网站，它从十年前开始一年一度举行排名活动，让啤酒爱好者给他们最爱的啤酒投票。自打该排名开始之后，圣西克斯塔修道院和它的威斯特佛兰德伦12每年在榜上不是第一，就是第二。但是该网站主要的使用者都是美国饮酒者，他们到底是怎么搞到威斯特佛兰德伦12的，这一点一直都是一个谜。

亲自去修道院拜访（不过没有方便的公共交通可以使用），你可以喝到心满意足，或者头昏脑胀为止[注3]。但是要在别的地方买到就很难了。修道士们本身酿造的就不多，对于访客可以买走的量更是严格控制。首先买家要打该修道院的电话预约订单，接受电话预约的时间窗口非常短暂，其细节列在修道院的网站上。如果你运气好，电话打通了，修道院会分配给你一个特定时间前去拜访圣西克斯塔。然后你可以在离开时购买最多两箱（4打33厘升瓶装）啤酒，作为交换，你要承诺不会把这些啤酒售让给第三方。

当然有些人为了得到啤酒甘愿对修道士发假誓。几箱在修道院售价为39欧元（53美元）的威斯特佛兰德伦12被网上酒商出售，要价高达800美元。（非常罕见的，修道士们11月决定放宽限制，宣布对比利时市场发售一批啤酒，共计9万3千箱六瓶装，这是为了修道院整修集资。明年他们也会在全世界发售7万箱六瓶装。）

斟酒名声

除了酿造世界最好啤酒的名声，比利时也拥有世界最大的啤酒酿造商。百威英博公司总部位于大学城鲁汶，这是一个离布鲁塞尔只有半个小时火车距离的小镇。世界上出售的啤酒每五瓶中就有一瓶是百威英博的啤酒。在公司总部街对面就是时代啤酒酿造厂，那里生产着百威英博在国际上最为知名的几个牌子。

如果说圣西克斯塔比不上中世纪大教堂的辉煌，那么时代啤酒的主酿酒厅就差不多了。安静空旷的大厅内最显眼的就是15个巨大的不锈钢酿酒器，其柱子般的管口高耸直立。圣西克斯塔与时代酿酒厂以各自不同的方式展示了比利时人对其啤酒的崇敬。

比利时生产的啤酒种类也比其它地方更多，最近一次计算共有1131种。除了6种特拉比斯特艾尔啤酒和其它修道院啤酒[注1]，比利时也生产大量的拉格啤酒[注2]，例如时代啤酒和同厂出品，在比利时国内更受欢迎的Jupiler。饮酒者还有各种其它选择，像是小麦啤酒，棕艾尔酒，西弗兰德省的红艾尔酒，金艾尔酒，根据古老的农场配方酿造的赛森啤酒以及五花八门的地方酿造啤酒。其中最古怪的一种就是出品于布鲁塞尔和附近的旋妮山谷，味道干涩，自然发酵的郎比克啤酒，它会把人带回到酵母菌还没有被驯服的古老时代。这种穿越之酒现在只有在比利时才能找得到。

比利时很大方地把其创造的啤酒拿出来和世界分享。不管以绝对出口量还是以出口量占国家生产总量的比例（该比例被全世界对时代啤酒的饥渴拉高）来计算，比利时都是世界最大啤酒出口国。它生产的啤酒中有超过一半远销海外。

比利时除了其贻贝薯条[注4]，知名的巧克力和倍受辱骂的欧盟官员（欧洲议会就建在一家古老酒厂的旧址上）之外对世界几乎没有什么影响。这样一个国家是怎么主导世界啤酒业的？其答案就在比利时错综交缠的历史和文化背景中。

啤酒对于比利时的意义就好比葡萄酒对于法国的意义。用一位比利时啤酒专家，马可·斯特本德的话来说，啤酒是“扎根于比利时文化之中的”。比利时人喝啤酒的历史可长了。据说古罗马人最先将啤酒酿造带到了欧洲的这个地区，而且比利时很多啤酒厂的起源都可以追溯到中世纪。时代啤酒可以追朔到1366年在鲁汶建立的号角酒厂，该啤酒的商标上至今还带着当年遗留下来的号角图案，而直到相对较晚的1717年才开始在啤酒厂的名字中加入新老板塞巴斯蒂安·阿尔图瓦的姓。

地理位置在啤酒的流行上也有所帮助。横跨北欧有一整个啤酒带，那里的天气过于寒冷，种出来的葡萄连差强人意的葡萄酒也酿不成。但是这些地方的气候却很适合种植大麦和啤酒花，这些都是啤酒的基本原料。比利时也以其高级水质而闻名，而这一点对于酿出好啤酒来说是至关重要的。英语中水疗（spa）一词就来自于位于比利时东部的小镇斯帕。正如比利时酿酒协会的主席斯文·盖兹指出，比利时地处拉丁欧洲和日耳曼欧洲的交界处[注5]，两边都对其有着巨大影响，这些影响直到今天仍可以从比利时的啤酒中品尝出来。

香菜和甘草这样的草药，生姜这样的香料以及樱桃和覆盆子这样的水果都曾一度在法国啤酒酿造师之间流行，而这些原料现在仍在比利时使用。即使啤酒花开始被用到酿造中之后，一些受法国影响最深的比利时地区仍然保存了这些法国传统。教会称啤酒花为“恶魔的果实”，并且不赞成，甚至禁止酿酒的修道士们使用该原料。这种态度的一个可能解释是当时主教们拥有对gruyt（当时草药和香料混合物的名称）原料的垄断。在教权控制的guyt和世俗使用的啤酒花的战斗中，教会掀起了一场激烈的中世纪公关活动。一位中世纪神秘主义者－宾根的希尔德加德支持gruyt，声称啤酒花会引起忧郁以及男士问题“酒后阳痿”[注6]。

同时德国的影响也是至今亦然清晰可见的。巴伐利亚关于啤酒纯度的法律－《纯净法》可以追朔到1516年。该法律禁止在酿造啤酒中使用除了水，大麦和啤酒花以外的任何成分。因此德国倾向最明显的比利时地区一直以来都比较偏好使用啤酒花。而在其它地区，酿酒者们还在继续实验使用五花八门的原料。


近乎国教

只为啤酒而来

由此可见，比利时的啤酒酿造者们从国家动荡的历史中获得了灵感。欧洲历史上的强国多多少少都曾在某一时期控制过比利时，它们中的许多给比利时啤酒留下了深远的影响和独特的味道。荷兰是第一次世界大战之前最后一个侵占比利时的外来强国。它曾派出大量的商人前往东印度[注7]遍地寻找新奇的香料。这些香料中有很多最后都被用在了比利时的啤酒酿造中。（比利时1830年将荷兰侵略者赶出国土，获得独立的一部份起因是比利时人受不了荷兰在啤酒上苛收重税）

正如那场gruyt大战所表明的，天主教廷机构也在酿造啤酒中扮演了一定的角色。比利时的修道院有酿造啤酒的传统，啤酒可以出售为修道院集资，也可以作为饮料招待作客的旅人，在四旬期斋戒期间[注8]还可以作为营养来源，被称为“液体面包”。直到19世纪末，即使普通民众可以建立运作酒厂之后，走在酿酒的艺术和技术前沿的往往是受过教育的修道士。

所有的这些因素都鼓励实验创新。除了草药，香料和啤酒花，其它一些更为古怪的原料，像是芥末，咖啡和巧克力都被用在比利时啤酒中。当英国一位啤酒作家彼得·布朗说到他在作为比利时标志的“古怪且疯狂”的啤酒和比利时对世界作出的为数不多的贡献中的另一项－超现实主义[注9]之间看出了一种共同的思路，他并不是完全在开玩笑。

比利时的啤酒厂数目在20世纪开始的时候达到了顶峰。到1907年比利时夸耀其共有将近3400家啤酒酿造商（今天比利时只有大约100家，平均每一百万人有12家，仍然大大高于美国的每一百万人5家）。在这种背景下，比利时有条件酿造大量的啤酒种类，实际上它也做到了这一点。

这些啤酒酿造厂和其它国家的同行相比，享有巨大的优势。在英国啤酒是一种下层阶级的饮品，比利时可没有这种势利看法。巨额的进口关税减少了比利时人对法国葡萄酒的兴趣。布朗解释说：当时的禁酒运动[注10]也减弱了烈酒的竞争。在比利时，禁酒运动导致当时荷兰人广为饮用的一种类似琴酒的饮料－杜松子酒的酒税大涨，使其受欢迎程度大受打击。而啤酒酿造商中也包括一些政员，使啤酒成功逃过了这一劫。比利时的啤酒高度数有一部分原因可以追朔到这个时期：为了安慰那些被迫放弃杜松子酒的饮客们，很多啤酒酿造商提高了啤酒中的酒精成分。

这种缺乏其它酒精饮品的状况保证了啤酒拥有巨大且饥渴的市场。1900年比利时人均每年喝下200升的啤酒，大约是当时英国人和德国人饮用量的两倍。今天这种饥渴有所消解，一个典型的比利时人一年只喝下84升的啤酒。

百威英博崛起于20世纪早期的和平年代。第一次世界大战之前比利时啤酒酿造业还是非常四分五裂的。开业成本低廉，交通运输昂贵导致地方家庭酿酒公司主宰了整个市场。



技术进步带来了快速的业内整合。比利时啤酒（严格说来，艾尔啤酒）过去是桶上发酵的，酿酒过程中产生的带有酵母的泡沫是位于酒液上方的。但是到19世纪末期在巴伐利亚发明，波西米亚完善的一种技术传到了比利时。在低得多的温度下，发酵发生在酿酒桶底部，最后产生的就是拉格啤酒。这种技术需要大量资金来实现人工冷却，酿成的啤酒也需要更长的成熟时间。但是生产出来的透明，黄金色的啤酒很快在顾客中大受好评。当时比利时第二大酿酒商－阿尔图瓦酒厂开发出一种拉格啤酒。1926年它的圣诞节特别酿造上就加了一颗节日星星作为点缀，那就是阿尔图瓦之星（Stella Artois，即时代啤酒）。

在20世纪大多数时间内都主导着比利时啤酒酿造业之后，百威英博在20世纪末赶在世界其它主要啤酒公司还未行动之前开始国际整合。当时这家比利时最大的啤酒酿造公司名叫英特布鲁，在1995收购了加拿大的拉巴公司，并在2004年和巴西的安贝夫公司合并，成为世界最大的啤酒公司。合并后的英博公司又于2008年和百威啤酒的生产商安海斯－布希公司合并，变成了今天的百威英博。

今天美国啤酒自酿文化的兴起表明有鉴赏力的饮客热衷于尝试新颖别致的啤酒。于是比利时的小型酒厂和其生产的利基[注11]啤酒都从中获益了。

亦然金灿

布鲁塞尔大广场上耸立着市里那些古老行业建造得富丽堂皇的行会总部。面包商行会和肉商行会现在都已变成了餐厅。另一间行会已变成了一家银行。而啤酒酿造商的行会到今天仍然是啤酒酿造协会的总部。

从比利时斟啤酒和饮啤酒的仪式就可以看出这个国家对于啤酒有着其它国家无法比拟的热爱。比利时酒吧里的争吵不是围绕着政治或足球这类小事。激烈的争辩中心可能是饮用时代啤酒应该用怎么样的酒杯。在时代的故乡鲁汶人们用的是平底酒杯，在其它地方只有底部附近有菱形花纹的酒杯才够格。一位酒侍如果忘记问顾客要不要把点的瓶装督威啤酒先摇晃一下，让富含酵母的沉积物和酒液混合，那他就甭想要小费了。

虽然比利时的啤酒酿造商可喜可贺，但国家本身目前是困难重重。最急切的问题包括弗拉芒地区和瓦隆地区之间的政治分歧[注12]，该分歧已经造成比利时2010和2011两年中大部份时间都没有常任政府。现在看来国家分裂不再是那么不可能的一件事了。不过，想要借酒消愁的比利时人至少有大量的啤酒可供选择。

译者注

1 － Trappist，罗马天主教隐修组织，严格遵守圣本笃教诲，因圣本笃提倡隐修人士要自力更生，一般特拉比斯特派的修道院都会生产物品出售来自给自足，啤酒是其中非常著名的一种。过去修道院啤酒通称为Abbey beer，因该组织啤酒太过出名，被特列为Trappist beer，现在一般Abbey beer（有时中译阿贝啤酒）专指非特拉比斯特修道士啤酒。

2 － ale（艾尔啤酒）和lager（拉格啤酒），啤酒两大主要种类，主要区别为前者桶上发酵，后者桶底发酵。艾尔酒历史较久，果味较重，颜色较深，有黑，棕，红等各种品种。拉格酒历史较短，颜色一般为金黄色，呈透明状，现在中国啤酒一些主要牌子大多是拉格酒。除两者之外较著名的啤酒种类还有wheat beer（小麦啤酒），即在一般使用的大麦麦芽之外加入小麦；Lambic beer（郎比克啤酒），完全不用人工酵母，采用自然材料自然发酵而成，是一种远古啤酒。

3 － to your heart's content，谚语，即心满意足的意思。to your head's content是仿照的幽默用法，即喝酒除了喝到心满意足，也可能喝到“头满了”，也就是头昏脑花，喝不下了。

4 － 比利时国菜：淡菜（一种贻贝）配薯条

5 － Latin Europe：指受古罗马帝国影响，现在使用拉丁语系语言的欧洲地区，主要包括法国，意大利，西班牙和葡萄牙。Germanic Europe：指受日耳曼民族影响，现在使用日耳曼语系语言的欧洲地区，主要包括德国，荷兰，英国和北欧诸国。比利时传统上一分为二，北边的一半弗拉芒地区（Flanders）使用弗拉芒语（荷兰语的一种方言），南边一半瓦隆地区（Wallonia）主要使用法语，因此是拉丁欧洲和日耳曼欧洲的交界国。

6 － 俚语，指一种男性性功能障碍，中世纪认为饮酒会引发，现代医学观点认为其原因是过度大量酒精摄入

7 － East Indies，东印度，16世纪后欧洲用的一个地理名称，传统上包括印度次大陆，东南亚，大洋洲诸岛。包括马来群岛和菲律宾，但一般不包括中国，日本和喜马拉雅山以北的其它国家。

8 － Lent，四旬期，亦称大斋期。基督教的一个重要斋期。具体日期各教派有所不同，大约是每年复活节前40天左右的一段时期。斋戒内容，严格程度各个教派，时期都有所不同。对应于圣经记述，耶稣在公开传教之前独自在沙漠中斋戒了40天，期间经受了撒旦的诱惑。

9 － 主要指19和20世纪比利时的Les XX（二十人协会）团体，由一帮前卫艺术家组成，对超现实主义的形成贡献很大。一些著名比利时超现实主义艺术家包括James Ensor，Paul Delvaux和René Magritte都属于这个团体。

10 － Temperance movement，禁酒运动，19世纪到20世纪初主要是西方国家很有影响力的一个社会运动，主要致力于批判过度摄入酒精，促进完全戒酒，或是向政府施加压力通过反酒精法案。

11 － 利基，niche的音译，利基市场（niche market）有三个特征，一是顾客群是消费者中较小的一个群体，二是所需要的商品较专门化，有独特性，三是该市场缺少其它竞争者，利润较丰厚。例如电视台现在习惯制作专门针对某一观众群体的新颖节目即此类产品，或称利基产品（niche product）。文中指味道较独特，对象为某些特定小众爱好者的啤酒。

12 － 见注5背景，2010年6月13日比利时大选后，几个政党开始协商内阁组成。由于此次大选结果非常分散，11个政党选入议会，没有一个得到超过20％议席，加上法语政党和荷兰语政党无法就宪法改革达成共识，协商在2011年10月11日才完成，新政府在12月5日形成。破了民主国家在大选后形成政府的时间记录。这次政治危机被认为动摇国本，增大了比利时可能根据语言分裂为南北两国的可能性。