[2002.12.19] 在越南下馆子

2012-3-15 09:32| 发布者: migmig| 查看: 10401| 评论: 2|原作者: openthenext

摘要: 共产梦碎，美食复兴

越南美食

在越南下馆子

共产梦碎，美食复兴

Dec 19th 2002 | hanoi and ho chi minh city | from the print edition

在越南语里，“小菜一碟”并不能代表工作简单，他们会用“如食狗脑”。但是知道最近，吃狗脑也变得一点也不容易了。过去越南的共产主义政权反对诸如下馆子等的资产阶级享乐。硕果仅存的几家餐馆也缺乏精气神，并且还只接待党内高层和来访贵宾。说来说去，就是没多少待售食品。由于一次迫使所有家庭小农场合并为一个巨型联合体的糟糕尝试，越南终于和80年代的饥荒有了亲密接触。一碗像样的白米饭就是一次盛宴的全部，更别提什么狗脑了。

面对令人绝望的食品短缺和越来越多的难民外逃，政府开始了试探性的市场化改革。改革的第一步是真正让耕者有其田，并且能够以获利为目的销售产出。渐渐地，其他形式的私营企业也获得了自由发展的空间。随之而来的重大变革不局限于农业经济和社会意义，甚至还带来了烹饪革命。十年前，只有河内的红河防洪堤沿线的三家餐厅供应狗肉；现在有25家。河内人就餐不仅能享用狗脑，还能吃到有豆类和苦菜佐食的狗肉肠，用生姜和虾酱调味的烤狗肉，柠檬香草煮狗肉，干辣椒青檬蒸狗肉等等大餐。

地理因素决定了越南人的基本食物构成。红河和湄公河广阔的三角洲地带提供了主食大米，连接两河流域的狭长海岸线则盛产鱼类。越南美食的其他方面都已随着这个国家动荡的历史一变再变。中国入侵带来了筷子和酱油。法国殖民带来了现在这个国家最主要的经济作物，咖啡。在和美国的战争中打年糕作为一种轻便耐放的口粮广受欢迎。美越在1995年再次建交之后，曾经被俄罗斯半冻饮料挤出市场的美国冰淇淋东山再起。

如今，自由市场化改革对越南的食品产生了深远的影响，最显著的表现就是数量的增加。2000年越南生产了3200万吨大米，这是1987年的两倍。这一巨大增幅将越南从一个粮食净进口国变成了世界第二大出口国（仅次于泰国）。在同一时期鸡肉和猪肉以及其它产量也不止翻了一番。

但是这种高产的分布并不均匀。三分之一的越南孩子体重不达标，更多人发育不良。居住在靠近中国和老挝的越南边境山区里的少数民族最缺乏食物，南方的情况要稍好于北方。湄公河三角洲（南方）长期温暖潮湿，在一年里农民可以接连种收三次水稻。相比之下北方的冬天过于寒冷，这将红河流域的收成限制在两季。战争遗产也有影响。相比进行了40年的集体化历程的北方，才回归10年的南方农业受损程度较轻。

许多越南人依然只能抓到什么就吃什么。宠物鸟和宠物狗不是关在自己家里就是下在别人锅里。1998年政府试图用销售禁令限制蛇猫数量的减少，因为爆发了鼠灾毁坏作物。饥民不会想这么多，直接去吃老鼠。等到老鼠被吃的差不多了，自然又有下一道美味数量激增：这次是蜗牛。

同时，最近的一项调查表明，在这个国家的商业中心胡志明市一带12.5%的孩子过于肥胖，而且这个数字还在增长。当地的餐馆在消费水平和奢侈程度上你追我赶。当地商人黄凯回忆起小的时候因为外面没有地方可去，他们一家总是在家里办酒席。他决定改变这一切。他把做纺织品生意赚来的钱投入了一家为城市商业精英服务的奢华酒店。这就是凯园，一座穿丝戴金的原殖民别墅，在那儿的一瓶进口红酒价格能顶一个越南人干一年。

比凯先生更底层的同胞们也开始再一次习惯享受美食。以岚为例，她在老城区的弹丸之地做了20年的河内名食——河内牛肉河粉（pho bo）。她说自己是被父母领进这个行当的，但是她从来都懒得在这上面花心思，毕竟店铺属于国家。然而在90年代，作为政府经济改革的一部分，这家店被卖给了一个承包者。现在岚只用最软的粉条，上菜前牛肉汤则要炖八个小时——这时间是过去的两倍。她解释说，现在人们都很挑剔，不会容忍太随意的服务。

关于蚕和山羊的蛋蛋

的确，越南的厨艺复兴正帮助在战乱饥荒和受压迫的年代里丢失的传统得以恢复。法国厨师Didier Corlou婚后进入了一个越南家庭，他描述了他的姻亲们在给他关于河内美食的新书提供老菜谱时有多麽迫切。一些河内的新餐厅也使老式药酒为人所知。举个例子，在工薪消费的“4号公路”酒吧，食客们毫无顾忌地吞下一杯杯有蚕、蛇、乌鸦或山羊蛋蛋的小酒。这种食物也是一种传统山区烹饪的升级版，农村版一般是用鳝鱼和蛙类。在河内的美味斋，珠光宝气的女士对着煎饼果子和酸辣汤大嚼大饮，再抿一口雪当利，街头食品都仿佛变得高雅起来了。

除了复兴也有创新。4号公路卖的春卷就有外来配料，比如瓦沙比和蛋黄酱。这些配方大受欢迎，所以也被一些别的餐厅山寨了去。原本在秋天出售的美食月饼不仅有传统豆沙和蛋黄馅的，现在还有巧克力馅的。泡吧这个吃吃喝喝的外来概念也逐渐传播开来。

不像那些廉价的酒馆只是吸引男人，夜总会的戏剧表演、抽奖和乐队能男女通吃。不过最近的大热门是一个无处不在的联合体，越南快餐联合。鉴于传统的街边小摊只能提供炒菜，联合体的摊位提供有多种现成可选的浇头外加米饭一碗。越南穷人很喜欢这样的多样性和便利，正蜂拥而至。

不是所有人都对这些变化感到开心。“香炸鱼块”作为一个只做厚炖（烤）香草鱼的河内餐厅，它曾在三次战争、两次饥荒、数次国有化危机、恶性通胀和90年代的戏剧般的盛衰中幸存了下来。但是这家店年迈的女主人却把现行的烹饪趋势当做了前所未有的挑战。快餐联合、出现的莫名其妙的外国配料、甚至雷打不动的法国货，比如面包或炸薯条，都是“对我们传统的威胁”，她咒骂到。至今，越南还没有麦当劳。

但是大部分越南人都很快习惯了商业化带来的压力。由于突然按产量获利，农民开始使用农药提高产量。不少河内人担心这会损害他们的健康；宣扬自己卖的是绿色蔬菜的摊位生意红火，尽管他们的东西要贵25%。就连吃河粉也比以前危险，因为有些丧尽天良的商人会用甲醛或硼酸给粉条保鲜。确实，食品恐慌太普遍了，世界卫生组织也正在帮越南设立一个食品安全机构。

另一些狡猾的商贩在迷信濒危物种的食客身上狠赚了一笔。河内竹筒饭餐厅的菜单上烤全果子狸标价12000盾（8美刀），姜蒸豪猪50000盾。墙上装饰着泡有熊掌和老虎棒棒的烈酒瓶。在胡志明市海龟肉买到了300000盾一公斤，而一个开拓型的销售人员提供熊和现场取胆汁要价400刀。，他说，他也向那些“雄风不再的男性”卖老虎肉。这些都是保护动物，但是竹筒饭的店主源口说他“上面有人”，所以没人敢动他。这些愈演愈烈的野生动物交易更为我们敲响了警钟，因为过去的一个世纪里发现的新的大型哺乳动物都是在越南发现的。

侵权也是个完全不加禁止的事。越南最著名的矿泉水牌子生活，不得不和一些无耻的模仿者竞争，比如生话，生沽，生佸等等。越南最好的鱼露来自南海岸以外的富国岛，然而所有鱼露生产者都主动在自己的泔水一样的产品上贴了“富国”标签。对官方帮助绝望后，岛民们只好和联合利华合作（一个国际性消费品企业），只有他们才能有足够的金钱和影响力迫使政府约束造假者。

没有什么比越南食品暴露出来的问题更能体现自由市场化动荡的标志了。鱼露是越南调味品的基本组成，富国鱼露是其中最好的象征。想象一下法国酒商有没有可能同意让可口可乐公司介入当地名酒庄的经销。其实，也有一个激昂的越南人辩论到，二者不具有可比性，因为鱼露显然是一项比葡萄酒更复杂的产品：大部分葡萄酒需窖藏超过50年就可以扔掉了，然而鱼露在无限的时间里都可能增加风味和复杂度。发酵用的木桶，凤尾鱼的质量和用来腌鱼的盐，发酵过程的天气和温度，无一不是影响最终产品风味的要素。他解释的时候眼中闪着异样的光芒。谁知他接下来说，生产者知道苍蝇不再围着这团发酵物飞舞的时候就可以装罐了。

联合利华已经承诺不会为了外国口味改变其风味，也不需要。介于越南的烹饪遗产已经给了他们新的财富和利益，现在用富国鱼露赚钱对他们来说应该是“像吃狗脑”一样“小菜一碟”吧。

from the print edition | Christmas Specials

感谢译者 openthenext 点击此处阅读双语版