[2013.04.27] 美味的学徒工

2013-5-2 10:03| 发布者: migmig| 查看: 7530| 评论: 5|原作者: fsz

摘要: 人类不应遗忘与烹饪之间的那种特殊关系。

食物

美味的学徒工

人类不应遗忘与烹饪之间的那种特殊关系

Apr 27th 2013 |From the print edition

《制作美食：一部自然界的转化史》
By Michael Pollan. Penguin Press; 480 pages; $27.95. Allen Lane; £20. Buy from Amazon.com, Amazon.co.uk

在迈克尔·普兰之前，“吃”这种行为因被当成是玩弄权术的一种形式而不被重视。为了普及厨艺，为了向大众阐述工业化食品生产的坏处和富裕国家的不良饮食习惯，在过去的20年间，这位美国社会活动家兼作家出版了数本畅销书，如2008年的《为食品正名》和2006年的《杂食动物的困惑》。为此，《纽约时报》称他是“思想开明的美食知识分子”

在其最新著作《制做美食》中，普兰将内容分成了四个部分：水，火，空气和土地。虽然这样做是为了叙述上的方便，但是普兰正是借助这种分类方式，向读者介绍了从制作蛋奶酥的乐趣到为什么要在酿酒时加入微生物等一系列的烹饪话题。同时，他还再次论述了之前被他称之为“厨艺悖论”的难题：为什么现代人花在准备烹饪原料上的时间越来越少，而花在阅读烹饪书籍和观看烹饪电视节目上的时间越来越多？

普兰以一位博物学家可能运用的方法，对烹饪所涉及的动物、植物和微生物进行了研究，同时他还深入到历史、文化和化学领域去探寻答案。在专家的帮助下，他学会了烤“全猪”，掌握了制作面包以及使用烹饪工具的技巧。他描述了发生在煮锅中的神奇转化：在这个不起眼的地方，各种纤维被分解，种子变成了柔软可口的食物，有毒的植物变成了没毒的。最后，来自遥远的植物王国各种味道在这里汇集成美味。

该书的作者普兰既是博物学家也是社会活动家。尽管超级市场的果蔬卖场在过去20年间一直在扩大，但是人们对于烹饪的理解已经扩展到给一个汤罐头加热，用微波炉加工方便食品和冷冻披萨，或者打开一包混杂着各种生菜叶子的。普兰对哈里·巴尔泽的工作给与了极大的重视。巴尔泽是一名食品方面的专家，他对营养学和美国的各种饮食方式颇有研究。经过对数千份食物日记中的数据进行收集整理之后，他得出了一个这样的结论：自上世纪80年代以来，自己动手做晚餐的人越来越少。（三明治加碳酸饮料是美国人在午餐和晚餐时最常见的食物。）

普兰迫切希望这种趋势发生反转，因此他的书就成了规劝人们回归厨房的赞美诗。他坚信，烹饪为人类与大自然之间构造了一条纽带，这些鲜活的物种为人类提供了食物和营养。背离了这一点就意味着那些既美味又有营养的食物（如同之前的面包一样）将从人类的菜单上消失，其影响无远弗届。工业流水线上生产出来的食品几乎总是以原料的质量为代价，来换取更高的糖分、盐分和脂肪，结果导致肥胖的标准也相应地水涨船高。

在冷藏技术发明之前，腐烂变质的食物常常是人类的杀手。即使在今天，像大肠杆菌这样的微生物仍在威胁着我们的健康。近几十年来，人类对于人体内所携带的而且各种有益微生物做了大量的研究。对此，普兰在书中做了详尽的介绍。这部分内容不仅让读者对这种正在迅猛发展的微生物生态学的最新进展有所了解，而且还让读者明白，在这个巴士灭菌法已经过时的世界里，人们过去经常食用多数大众食品除了对人类自身有益之外，也对生存于人体肠胃中的微生物有好处。

例如，本书详细介绍的发酵食品就是如此。尽管此类食品大都已从超市中消失，但是，在许多文化中，人们依旧在享受着如下这些别具特色的地方风味：如马来西亚的“布兰雅”（一种经过发酵的榴莲果实），俄罗斯的“开菲尔”（一种类似与酸奶的食品），墨西哥的“波佐勒”（一种加入玉米的肉汤）；甚至就连面包、奶酪和巧克力也全都依赖于微生物的力量。普兰说，不论人类走到哪里，这些肉眼看不见的微生物都会跟到哪儿，这好比是一种“共生性生物文化的舞蹈”。它们一边跳舞，一边在人体内巧妙地从事着转化的工作，为我们剔除体内的毒物，有时甚至为我们增加体内的营养物质。

普兰承认，时至今日，烹饪的含义已经完全有别于祖父辈的那个时代。因此，再过十年，可能哪怕是稍有一点想要做饭的欲望也会被当成是食古不化。这是一种耻辱。真正的烹饪（不仅仅是加热那么简单）既可以让人们去尽情发挥，也可以让人们把自己的价值融入到食品中，更可以让人们远离那些给工业流水线上生产出来的食品，而这些食品已经在全世界范围内造成了众多的健康危机。对于人类来说，烹饪就是生命的一部分；若是取而代之，人类就会演化成源源不断的标准化商品的被动消费者。普兰指出，相比之下，还是烹饪最能让人感到快乐。