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20170119 一天吃遍泰国

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曼谷的欢乐美食
一天吃遍泰国

2017年1月19日


作者:乔恩-法斯曼

Nahm餐厅是一家米其林星级餐厅,由澳大利亚厨师兼泰国菜权威大卫-汤普森(David Thompson)所有,餐厅服务员在桌上摆了一个简单的盘子,里面有两个肉丸。这两个肉丸由大虾、鸡肉和花生制成,用棕榈糖煨制,放在一片薄薄的菠萝上,上面还放了两个切片的泰国辣椒。这道菜看起来很普通,但吃到嘴里却让人迅速感受到泰国风味:首先是菠萝的涩味,然后是棕榈糖的甜味、大虾的海洋风味和花生的泥土味,最后是辣椒的炙烤味。

这道菜非常美味。更重要的是,它令人愉悦。这道菜并不传统,但却活灵活现地捕捉到了世界上最有趣、最欢乐的美食的精髓。泰式西餐厅的标准菜单是沙爹、泰式炒饭和彩虹咖喱,这掩盖了泰国美食令人舌尖发痒的多样性。在南部,您可以品尝到香料腌制的 gai tod(可能是世界上最美味的炸鸡)和马来风味的椰子咖喱。在北方,您可以品尝到在其他地方从未见过的香草和蔬菜;而在东北部干旱地区的伊桑(Isaan),您则可以品尝到朴素、火辣并以糯米饭为中心的美食。在曼谷,您可以在一天之内吃遍泰国。


也许有些泰国菜你不喜欢,但绝不会有让你厌烦的。有些菜会让您大吃一惊。在清晨去地铁站的路上,我从一个街头小贩那里买了早餐,他用一个泡沫塑料蛤壳装满了我认为是用发酵酸肠、油炸米饭碎球、花生、辣椒和调味料拌在一起的红烧卷心菜。我把这道菜的照片给马克-维恩斯(Mark Wiens)看,他是一位移居曼谷的美国人,以在亚洲各地用餐和写博客为职业。他告诉我,我吃的其实是切片的水煮猪皮(非常美味,如果你想知道的话)。

有些食物也会让你望而生畏。在河边的出租车摊上,你可以买到一串一串的小吃:不仅有香喷喷的猪肉和鸡肉,还有色泽鲜艳的红肠和长满触角的整条鱿鱼。我从来舍不得吃生的拉普(laap)--切碎的肥猪肉、内脏和血,混合着一柜子的香料--我也不喜欢吃烤虫、脆蟋蟀和球状的小蚂蚁卵。

不过,在富裕的国际化大都市曼谷,虫子大多是稀奇之物,在最近的圣佩莱格里诺(San Pellegrino)世界最佳餐厅排行榜上,曼谷有两家餐厅榜上有名: Nahm 和 Gaggan。Gaggan Anand 曾在 El Bulli 餐厅工作过,他将费兰-阿德里亚(Ferran Adria)的科学智慧带到了自己的家乡孟加拉菜中。在 Nahm,俏皮的感觉更为克制:我的主菜是一条完美的油炸黄油鱼,纵向切开后呈埃舍尔式的环状,鱼头吃鱼尾。更令人印象深刻的是厨房对口感和温度的关注,以及吸引社会各阶层人士的能力。我最喜欢的一道菜是绿芒果和烤猪肉沙拉,清凉的芒果也许比平时成熟甜美了半天,温热的猪肉又脆又咸,沙拉酱散发着质朴的 plaa raa(一种发酵鱼酱,在湄公河流域的农家餐桌上随处可见)的香味。

在 Nahm 餐厅用餐后的第二天晚上,我来到了曼谷热闹的唐人街 Yaowarat。Lek & Rut Seafood 像往常一样挤满了街道,食客们坐在小小的塑料椅子上,双膝跪在耳边。这里的气氛介于朴素和忏悔之间,但烤鱼和蒸鱼都是无与伦比的,餐厅的热气、污垢、混乱和欢乐是其他地方无法比拟的。

图片:阿拉米
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