20190919 如何让博洛尼亚市长发脾气

shiyi18

意大利肉酱面的纠结历史
如何让博洛尼亚市长发脾气

2019年9月19日


卢卡斯-欧克雷（Lucas Oakeley）报道

今年早些时候，博洛尼亚市市长维吉尼奥-梅罗拉（Virginio Merola）访问伦敦时，有件事让他非常生气。一家餐馆打出了 "本店特产 "的广告：肉酱意大利面，售价 6.95 英镑。他认为这是对自己城市最著名的出口产品的亵渎，为此他在推特上发布了一张招牌的照片，并称其为 "假新闻"。

对于梅罗拉和其他意大利面纯粹主义者来说，肥胖的争议点在于那些细长的面条。意大利面条对意大利肉酱的承托能力不及粗面条、长面条和帕帕德面条的一半。选择细面条意味着碗底经常会留下一摊难吃的拉格鲁汤。已故意大利大厨安东尼奥-卡卢西奥（Antonio Carluccio）在 2016 年解释了这一概念，他声称 "肉酱意面......在意大利并不存在。在意大利，肉酱通心粉是用新鲜通心粉做成的。

肉酱意大利面的起源比你想象的要复杂得多。与流行的假设相反，它与意大利北部的博洛尼亚市并没有明确的联系。历史学家普遍认为，这道菜起源于伊莫拉（Imola），这座城市位于博洛尼亚以西，是最早的拉古酱（ragù sauce）的发源地，可追溯到 18 世纪末。

1796 年拿破仑入侵意大利时，他的士兵们带来的东西之一就是 ragoût，这是一种炖肉，是我们今天所熟知的意大利面酱的基础。ragù 一词源于法语动词 ragouter（意为 "增加味道 "或 "刺激食欲"）。许多富裕的意大利人被法国的一切所吸引，包括别致的法国美食。

最早将 ragoût 改为 ragù 的记录是伊莫拉红衣主教的厨师阿尔贝托-阿尔维西（Alberto Alvisi）制作的酱汁。大约 180 年后，两位记者奥雷里亚诺-巴萨尼（Aureliano Bassani）和詹卡洛-罗维西（Giancarlo Roversi）发现了阿尔维西的 maccheroni 拉古酱食谱：这是一种混合了煎肉、洋葱和番茄，并加入了黑胡椒和肉桂的调味料。


英国和美国的味觉花了一个多世纪才追上红衣主教的脚步。第二次世界大战结束后，从意大利服役归来的士兵将他们自己制作的意大利肉类和面食带回家，帮助传播了肉酱意大利面。在美国，这道菜也得到了意大利移民的支持，他们因肉类比意大利便宜而兴奋不已，开始在家乡的菜肴中加入肉类。这就诞生了肉酱意面（通常简称为 "意面"）和其他意式美国主食，如意大利面和肉丸。在 20 世纪 60 年代的英国，主人会在晚宴上做一道 "Spag bol"，以显示对 "异国 "美食的习惯。

上好的肉酱能点燃一种舒适感，唤起人们的回忆。我四岁那年，全家搬进新家后吃的第一顿饭就是肉酱意大利面。我和弟弟坐在纸箱上，脸上长出了肉酱小胡子，空荡荡的房间开始变得像一个家。这道菜的另一个魅力在于它的纯粹简单和易于改良。在这里撒点肉豆蔻，在那里加点 Bovril，就能让你的 "秘方 "与众不同。

第一份被称为 "肉酱 "的肉酱食谱出自意大利商人佩莱格里诺-阿图西（Pellegrino Artusi）之手，他在 1891 年出版的烹饪书《厨房里的科学和吃好的艺术》（La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene）成为有史以来最有影响力的意大利烹饪书之一。他的肉酱通心粉食谱要求

瘦小牛肉 150 克
肉酱 50 克
黄油 40 克
四分之一个普通洋葱
半个胡萝卜
两根白芹菜一根手掌大小，或绿芹菜的香味
一小撮面粉
一小锅肉汤
少许盐
胡椒和肉豆蔻，适量

阿图西的肉酱与大多数现代食谱相差无几，几乎就是意大利烹饪学院 1982 年认可的 "正宗 "肉酱食谱的镜像。唯一的主要区别是将小牛肉换成了牛肉，并多加了一杯全脂牛奶和半杯葡萄酒（不过阿图西的酱汁可以通过加入干蘑菇、松露、鸡肝和半杯奶油而变得更加颓废）。但阿图西的原始食谱是否选择了意大利面？虽然 "maccheroni "是一个包罗万象的术语，可以指任何形式的意大利面，但他说最好是类似 "马牙 "的意大利面。

尽管一些热情的意大利人试图摒弃肉酱意面，但世界上其他地方的人仍在继续接受这道菜及其无限的改良可能性。作为从故土流亡的难民，肉酱意大利面已经融入了新的家园：英国和美国的餐桌。肉酱意面的忠实拥趸们似乎并不在意坐下来询问它的 "原产地"，他们只是接受了它的本质：美味。

图片：Getty