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20140425 迪莉娅的诸多影响

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迪莉娅的诸多影响
乔西-德拉普(Josie Delap)为迪莉娅-史密斯(Delia Smith)的开创性贡献干杯。

2014年4月25日


乔西-德莱普

在尼盖拉(Nigella)、杰米(Jamie)、埃默里尔(Emeril)之前,迪莉娅(Delia)就已经出现了。自 1971 年以来,她已出版了 20 多本书,其中许多还附有 BBC 电视系列节目。在这些书中,她平和而详尽地教授英国人如何烹饪。在由三部分组成的 "烹饪课程"(1978 年)中,她向英国人展示了如何煮鸡蛋。她穿着蝴蝶结上衣,裹得像羊排一样,乌黑的头发整齐光亮,她向英国人保证,"一个人做饭很有趣!"(1985 年)。(1985 年),并向他们介绍了个人素食慕萨卡的美味。她温和而坚定地提醒习惯于用灰尘调味的国人,黑胡椒一定要新鲜研磨。她是为那些想要招待客人,而不仅仅是请朋友来吃晚饭的人而写的;是为那些用冰镇碗装茴香凉菜汤开胃菜,用玫瑰果冻包裹夏季水果的人而写的;是为那些计划秋季六人晚餐和夏季十八人自助餐的人而写的。曾经,我们会夸耀自己的食谱是 "迪莉娅的"。如今,很少有人会把她的书摆在茶几上。然而,她却开辟了一条道路,让电视厨师们沿着这条道路前进。

影响 迪莉娅的口味是天主教式的(在宗教信仰方面也是如此,她公开讨论宗教问题)。在一本书的肉类部分,她从 "非洲 "波布提饼(boboutie)到烤肉串(kofte kebabs),再到杭绍猪肉。她的 "夏季系列"(1993 年)愉快地承诺 "意大利、西班牙、希腊和东方风味和理念"。在崇尚原汁原味的今天,这种 "环游世界 "的做法似乎并不成熟;但我们之所以能吃上冬荫功,完全是因为迪莉娅让我们尝到了泰国三文鱼丝包的美味。

餐桌礼仪 大量使用感叹号,会给人一种严峻的热情感。在您泡澡放松、翘起二郎腿品尝雪利酒的时候,不妨炖上一锅红腰子汤!烤鸡肉串入口即化!油炸团子让人联想到阳光明媚的意大利日子!但是,迪莉娅从来都是那么令人放心、清晰而准确。当她讲解如何制作奶酪蛋奶酥煎蛋卷时,她并不假定自己有多少专业知识。每个步骤都非常准确。盛蛋白的碗要宽敞,盛蛋黄的碗则不需要。将混合物倒入锅中时,要摇晃一下,使其均匀分布,"但不要做任何搅拌之类的动作"。煮至 "微微呈现棕色"。最重要的是,要立即食用。

她在《冬季收藏》(1995 年)中对蔓越莓的赞赏是一个转折点。中世纪的英国人纷纷涌入超市,将货架上的所有浆果一扫而空,造成了全国范围内的浆果短缺。这可能是菜谱的功劳(蔓越莓与鹿肉混合制成坎伯兰酱,与橘子和香料凝结成果冻,与鸭肉煨在一起),也可能是她欢快地测试蔓越莓新鲜度的幻觉--"要做到这一点,你需要弹跳它们,弹跳得越高,它们就越新鲜"。无论如何,"迪莉娅效应 "就这样诞生了。

典型菜肴 她的摩洛哥焗鸡配鹰嘴豆和米饭是地道的北非菜吗?可能不是。这重要吗?关系不大。她舍弃了用tagine来烹饪(没必要在厨房里摆放一盘菜的设备),藏红花是最奇特的配料,但菜肴说明没有留下任何误解的余地。

功效:香脆烤鸭配苦橙酱。首先对鸭皮进行爆炒,确保鸭皮噼啪作响。三小时的小火烹制可确保脂肪分解。酱汁则体现了经典之所以经典的原因。她建议说,不要在雕刻上浪费时间,只需用一把剪刀将鸟一剪为四,然后就可以开工了。

不足之处 她偶尔会犯现成的错误。没有哪个牧羊人会相信罐头肉馅(75% 的肉)--在《如何在烹饪中作弊》(2008 年)中用预先切碎的甜菜和胡萝卜调制而成,再淋上冷冻的土豆泥--能做成馅饼。

为她烹饪,因为美食不是,也不需要,是一种时尚。

插图 马修-霍林斯
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