20190103 皮耶罗饺：波兰的舒适食品

shiyi18

皮耶罗饺：波兰的舒适食品
它们不会对你的胆固醇水平有任何好处，但这些金黄色的饺子对灵魂有益

2019年1月3日


作者：伊莫金-怀特

在我成长的墨尔本，我对饺子的体验仅限于从当地鱼片店买到的廉价油炸 "点心"、从超市买到的学生特价预包装馄饨，以及在唐人街一家环境恶劣的餐馆里共用一盘热气腾腾的素点心。

20 多岁时，我在多伦多住了一段时间，开始和一位波兰裔加拿大男子约会。有一天，他给我做了一盘饺子，胡萝卜和苹果沙拉抵消了饺子的原味。这些饺子被称作皮耶罗饺（pierogi），当我承认从未听说过，更别说吃过时，我的约会对象大吃一惊。结果发现，皮尔欧奇又咸又脆又好吃，是最好的舒适食品。它们比我以前吃过的饺子更松软，但也更酥脆。饺子馅是蘑菇和洋葱的混合物，还带有一丝马郁兰的香味。我憧憬着未来的生活，胆固醇指数高得吓人。

在加拿大，几乎每家超市都能买到冷冻的 pierogi。20 世纪 80 年代初，数以万计的波兰人逃到加拿大，以躲避实行戒严、宵禁、切断电话线、审查邮件和关押反对者的专制共产主义政权。超过 100 万加拿大人声称自己拥有全部或部分波兰血统，另有 100 万加拿大人拥有乌克兰血统，这片盛产枫糖浆和布丁的土地欣然将东欧主食 pierogi 奉为国菜。1993 年，艾伯塔省的一个村庄甚至用钢材和玻璃纤维制作了一个 8 米（27 英尺）高、2.7 吨重、叉子上插着一个 pierogi 的雕塑。

波兰的 pierogi 是如何出现的并不十分清楚。大多数东欧国家都有自己的这种食物，也被称为 varenyky（乌克兰和俄罗斯）、pelmini（俄罗斯）和 kolduni（立陶宛）。在波兰，第一份关于pierogi的文字记载出现在一本17世纪的食谱书中，但对于pierogi是在马可-波罗的探险中通过意大利从中国带来的，还是掠夺的鞑靼人从俄罗斯帝国带来的食谱，美食史学家们意见不一。另一种说法认为，它们是在 1238 年传入的。当时，后来被任命为墩墩肠守护神的 Hyacinth 请求饥饿的人们祈祷，从而结束了一场肆虐波兰山城的饥荒。当被冰雹摧残的庄稼重新开始生长时，人们用满满一盘热气腾腾的金黄色半月形面团来感谢他。

最后，我嫁给了给我做这些馅饼的人，但他拒绝让我透露他祖母的秘方（"每个波兰人都会把她最好的秘方保密"）。但基本原理始终如一。做饺子很慢、很费事，还会引起关节炎。它需要耐心、干净平整的表面和高度的灵活性。制作面团时，先将面粉和水与鸡蛋混合。然后将混合物擀成光滑的薄片，用玻璃杯或马克杯的杯口切出小圆圈。用小勺将馅料舀入面团中，然后小心地将它们捏成小耳朵状，准备煮或煎。

馅料是决定成败的关键。传统爱好者可能会从森林里觅得蘑菇，然后与洋葱一起煮，或者将猪肉碎与马郁兰、黄油和酸菜混合在一起。另一种选择是腊肠（pierogi ruskie），这是一种土豆和奶酪的混合物，吃起来非常肥美。皮耶罗饺不一定是咸的。在华沙的 Zapiecek 餐厅，我品尝了蓝莓馅的皮尔欧奇，拙劣的菜单翻译保证 "富含维生素！"。甜馅饼本身或配酸奶都很好吃，而咸馅饼则应该配上培根丁、炸洋葱和酸奶油。

在那些只有碳水化合物和脂肪的组合才能填补空虚、堵塞动脉的时刻，pierogi 是最合适的选择。

照片：ALAMY