20191122 我探究燕窩湯魅力的旅程

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我探究燕窩湯魅力的旅程
一碗燕窩湯售價高達80英鎊，但許多人始終無法理解食用雨燕唾液織成的巢穴有何魅力。愛德華·波斯奈特追溯這道珍饈的起源，探訪採集與交易燕窩的攀岩者與大亨

2019年11月22日｜閱讀時間10分鐘
作者：愛德華·波斯奈特
初嘗中國頂級珍饈燕窩，並非在餐廳。那是在馬來西亞新山某位「燕窩經銷商」的辦公室。陳文祥博士通常將燕窩運越新柔海峽，供應給新加坡富裕的華人社群，但他主動為我留了一份。他身著白袍戴著髮網，從塑膠盒中輕柔取出這道菜的靈魂食材，舉起讓我檢視。這與我童年在英格蘭鄉間見過的鳥巢截然不同——既非知更鳥編織的草杯，亦非燕子築的泥團。這片微型白殼觸感脆薄，乍看宛如蝦片，但當我舉至光線下，才發現鳥巢由無數細如明膠的透明白絲構成。陳先生將鳥殼投入沸水鍋中，巢體逐漸軟化、消融，鳥兒的傑作就此化為無形。他將湯汁澆入兩只白瓷杯，遞給我一杯。「像牛奶一樣。」他說道。
譚先生的燕窩原屬金絲燕所有，這種小型鳥類棲息於東南亞洞穴。牠們耗時約三十日築巢：先反芻唾液，從舌下增大的唾液腺中拉出黏液絲，再將絲線交織於洞壁之上。唾液接觸空氣後硬化，形成淺半杯狀巢穴供鳥兒產卵。其他雨燕會用樹枝或植物築巢，但金絲燕的非凡之處在於牠們完全以自身分泌物——唾液與偶爾的羽毛——構築家園。
自十四世紀起，這些鳥巢便在中國廣受歡迎，通常被熬煮成湯品。燕窩的珍貴程度堪比魚子醬、精緻小點、鵝肝醬乃至司康餅。中國帝王似乎對食用燕窩情有獨鍾，時至今日這道料理仍保有皇室珍饈的光環。此風尚如何興起、緣由為何，至今無人能確知。有人聲稱十五世紀率領中國遠洋探險的鄭和，從東南亞航行歸來時攜回了燕窩。此說雖缺乏確鑿證據，卻使金絲燕巢成為中國航海實力與雄風的象徵。
這類傳說維繫了燕窩作為奢侈品的價值與地位。如今譚氏公司每30克燕窩售價約130英鎊（170美元），僅夠熬煮三碗燕窩湯。燕窩更被奉為靈丹妙藥，其保健功效的傳說可追溯至數世紀前。中國許多人深信燕窩能治癒從普通感冒到皮膚病等各類病症。身為中馬混血商人的譚先生聲稱，其母親正是靠食用燕窩治癒癌症。如今他每晚必飲燕窩湯。「正因如此，年屆六十的我仍顯年輕。」他如是說。
我曾研讀金絲燕巢的歷史淵源、其傳說中的神奇功效，以及在中華文化中的地位。然而我仍不願將鳥巢送入口中，讓自己的唾液與鳥類的唾液混合。多數天然產品轉作新用途時仍保留原始功能：鵝絨被裹著我們取暖，一杯牛奶提供營養。但食用鳥巢，無異於吞噬鳥類曾經的庇護所。
全球華人社群中，仍有許多人將燕窩視為珍饈，但多數人難以接受吞食鳥巢的觀念。中國境外的研究始終無法證實其所謂的療效。對我而言，燕窩已成為文化差異間恆久不變的象徵。我曾試圖解讀中華文明的諸多面向——從共產黨的運作到文字體系——唯獨燕窩始終難以破譯。這被英國鳥類學家形容為「沾滿鳥糞的月牙形杯盞」之物，何以能成為中國文化中備受尊崇的「東方魚子醬」？
一碗燕窩湯東方魚子醬抑或無味湯汁？
我決定追溯燕窩的源頭。前往東南亞最大洞穴之一——馬來西亞婆羅洲沙撈越州的尼亞大洞。這座常被喻為教堂的巨洞，棲息著數千隻雨燕。每日清晨牠們如黑雪紛飛般從洞口湧出覓食，自十九世紀起此地便是燕窩產地重鎮。雨燕常築巢於石灰岩洞最險峻之處，遠離蟒蛇、食肉昆蟲與人類之手。
採集燕窩需具備高超技藝、極大耐心與承擔風險，這點在我跟隨尼亞洞穴的頂尖採集者哈吉·努亞時深有體會。這位身材矮壯的男子更廣為人知的綽號是「蜘蛛人」。三十年來，努爾探索尼亞周邊洞穴，刮取壁上金絲燕唾液，憑此發家致富。他駐守於側洞小屋監管採收，與昆蟲、蝙蝠、飛禽為伴，日常飲食多靠罐頭果腹。當然，他偶爾也會品嚐燕窩：「這就是我皮膚這麼好的原因，」努爾解釋道。
努亞在側洞架設了木樁與梯架，得以攀至最高險峻的洞室。他邀我近觀燕窩，我婉拒了。光是凝視他的工作場所便令我眩暈不安。我暗忖，這些燕窩的價值或許正藏於此——不在其滋味、營養或療效，而在於背後的傳奇。當你品嚐燕窩湯時，不僅攝取了鳥類的勞動成果，更包含了那些冒死攀爬洞穴岩壁的專業採集者心血。然而這個理論很快被現實推翻——當我得知如今市面多數燕窩（包括譚先生供應的產品）並非來自洞穴。現代採集者多採用截然不同的技術：這套方法需要科技與資金，而非純粹的體力。
金絲燕棲息於石灰岩洞穴深處，例如這座馬來西亞的古曼通洞穴 深入洞穴
1990年代中國收入增長帶動金絲燕唾液需求激增。鳥巢如同電視機或洗衣機般，成為中國新興中產階級的地位象徵。東南亞各地洞穴遭洗劫一空，金絲燕數量急遽下滑，許多採集者發現自身技能已無用武之地。面對野生燕子數量銳減，印尼商人轉而將金絲燕引進「人工鳥巢」——這些仿洞穴環境建造的人造高塔或公寓，以提供棲息地換取珍貴燕窩產物。這些新型採集者與努亞爾截然不同。他們身著襯衫配意大利皮鞋，精通中國奢侈品市場的波動、定價模式、燕屋安防系統及電子鳥鳴技術——後者正是誘捕金絲燕的關鍵。
其中最成功的當屬印尼生物學家布迪·姆拉納塔博士。這位戴眼鏡、語調溫和的學者氣質人物，過去三十年始終盤踞在燕窩產業的頂端，向全球華人出口數噸燕窩。被業界尊稱為「燕窩之王」的他，統御著從爪哇延伸至婆羅洲加里曼丹的燕窩屋帝國。我與英國雨燕專家暨鳥類學家加索恩·加索恩-哈迪同訪其位於爪哇的養殖場。從雅加達基地驅車數小時後，我們抵達一片椰林與番石榴樹環繞的綠洲，宛若混凝土森林中的島嶼。場地中央矗立著馬拉納塔的傑作——一座約七層樓高的粗獷主義塔樓。這座建築宛如巨型碉堡，頂端開口處將噴射出雨燕群。基座環繞著防禦性水渠，旨在阻隔昆蟲與囓齒動物入侵。
姆拉納塔站在塔外張開雙臂迎接我們。他跨過微型護城河，推開金屬門扉，邀請我們進入他的巢穴。暖濕空氣迎面而來，頭頂的電子揚聲器播放著鳥鳴聲。數百個鳥巢黏附在木梁上，塞滿鶯鷦幼雛，在燕子唾液的純白背景下顯得漆黑如墨。姆拉納塔招手示意我們靠近某根木梁，將手指探入白色鳥巢——裡頭蜷縮著隻鶯鷦雛鳥。他開始輕聲對鳥兒低語。姆拉納塔解釋，每座屋舍每兩個月採收期可產出200至400公斤燕窩。以每公斤1000美元售價計算，他每60天便能從單一屋舍賺取20萬美元。「這就像小型銀行。」他如此形容。
新採集的金絲燕巢價格飆升
當我穿行於姆拉納塔的巢屋群時，深感科技已徹底改變了昔日的採集方式。如今的燕窩與昔日帝王宴席上的珍饈大相逕庭。儘管它們看似承載著野性，實則源自半馴化的燕群——這些燕子已與棲居洞穴的祖先產生了遺傳差異。自1990年代起，東南亞各地紛紛興建燕屋，燕窩貿易價值飆升，估計已達數十億美元規模。養殖燕群遍佈整個區域，然而在尼亞洞穴等處，野生燕群數量卻持續急遽下滑。
不過，在大型城市購買燕窩的人們，恐怕不會注意到這種衰退現象。若造訪北京、倫敦、紐約或舊金山等全球金融中心，隨處可見燕窩唾液製品。現代採集者面臨的新挑戰，在於說服未受此傳統薰陶的族群體認燕窩的魅力。在吉隆坡，我遇見燕窩企業「金絲燕生態園」的執行長，他計劃將公司掛牌紐約證交所，並以燕窩唾液席捲北美市場。馬蘭納塔的女兒亞莉安妮同樣對突破性進展抱持期待。「只要有權威論文證實（燕窩的健康效益），我確信它必將商業化，」她熱切地說：「屆時會製成藥丸、罐頭食品和果醬。」
儘管她熱情洋溢，而我在洞穴與鳥舍中輾轉數月後，仍未能理解這些物件的魅力所在。然而在日益全球化的世界裡，鳥巢仍能保有神秘感，或許值得慶幸。這個念頭浮現於旅程尾聲——當我在新山譚先生的辦公室，終於將一杯溶解的燕窩液送至唇邊時。當我像品嚐葡萄酒般在口中啜飲這液體時，才領悟到一個不敢說出口的簡單真相：燕窩完全沒有味道。
本文節錄自作者愛德華·波斯奈特著作《收穫》
圖片來源：蓋蒂、Alamy