20220809 燒烤講究的是友誼

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肉與人：為何美國燒烤講究的是友誼而非食物
在一場燒烤比賽中，一位後院主廚在「大綠蛋」時代反思自己這項愛好的意義

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2022年8月9日
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閱讀時間 11 分鐘
作者：喬恩·法斯曼

在目睹比賽現場之前，你早已能嗅到比賽的氣息。數英畝的肉類正緩緩燻製，在田納西州西南部瀰漫出一片馥郁的煙霧。2022 年「五月孟菲斯」世界燒烤烹飪大賽吸引了來自世界各地的 200 多支隊伍，爭奪總額 145,000 美元的獎金。這場盛事也吸引了超過 30,000 名觀眾，他們無奈地扮演起「坦塔洛斯」的角色：眼前是整隻閃閃發亮的豬隻，經煙燻後呈現出宛如沙漠日落般的色澤；鼻尖瀰漫著紅褐色肋排與豬肩肉的香氣，外層被煙燻得焦黑，內裡卻依然多汁。但他們卻無法品嚐其中任何一道佳餚。衛生法規禁止公眾大快朵頤。這項特權僅限於參賽隊伍、其親友及評審。

那麼，為何還要前來？其中一個答案，與吸引群眾前往棒球和美式足球比賽的原因如出一轍。人們熱衷於見證世界頂尖高手一較高下，同時幻想著：倘若情勢稍有不同，爭奪頭獎的或許就是自己。當然，一個體態走樣、只會和孩子在院子裡玩傳接球的四十多歲男子，是不可能穿上洋基隊球衣上場的。但在燒烤錦標賽的賽場上，像我這樣體態走樣的四十多歲人士比比皆是，無論是身為觀眾還是參賽廚師。燒烤文化過去主要盛行於美國南部，以及芝加哥、聖路易斯等南方移民眾多的地區，如今已成為美國的主流文化。大多數大城市至少有一家頂級燒烤餐廳，而用明火烹煮肉類已成為中產階級的「觀賞性運動」，甚至還伴隨著電視轉播的比賽。


孟菲斯的「釉汁角鬥士」們耗費數千美元和數百個週末，透過烹調數噸的豬肉和牛肉來磨練技藝——考量到參賽人數和準備工作量，這確實是數噸之多——而這一切，都是為了有機會再掏出一筆錢，只為爭取一個遙不可及的第十名或第一百名，畢竟除了少數隊伍外，其他隊伍的結果往往如此。

這項活動的魅力部分在於最終成品。將魚完美水煮，你得到的只是水煮魚；但若將一排肋排或整頭豬完美燻製，你得到的便是可食用的詩篇。燒烤那不疾不徐的簡約——在美國，這指的是用小火長時間烹煮大塊肉類，有別於在瓦斯或炭火上將牛排或漢堡快速煎烤（這被稱為「烤肉」）——背後隱藏著一個複雜的過程：它獎勵專注，懲罰過度自信。無論燒烤師烹調過多少豬肩肉、牛胸肉或肋排，每次的結果總會略有不同。豬肩肉的肥瘦各異，天氣風勢或強或弱，火勢或猛烈或遲滯。每項環境變化的發生都需相應調整，這意味著一位優秀的燒烤師（通常是男性）必須深諳其道，卻又不能過於自負。他必須懂得何時堅持信賴的方法，何時又該靈機應變。




燒烤也帶來與高爾夫或帆船運動相似的冥想般樂趣，漫長的放鬆觀察時段穿插著關鍵的行動時刻，並伴隨著同袍情誼。這是為一群人而做的。對後院主廚而言，這群人可能是你認識的，或是你希望結識的。你無法只烤一根肋排或一隻雞腿；燒烤師傅是為人群烹飪的。

儘管美國美食作家卡爾文·特里林曾提出理論，認為一位優秀的燒烤師傅必須帶有一絲厭世傾向，才能在孤獨中花費如此多時間，靜靜地照料火勢，但孟菲斯的各支隊伍似乎都很享受彼此的陪伴。我在「Give the Devil His Cue」隊伍那頂巨大的帳篷外，與隊員蓋伊·普羅克特聊了幾句。普羅克特是個身材魁梧、金棕色頭髮的男人，帶著鄉村白人似乎慣常培養的那種「熱情但未達友善」的態度，以及那種會先打量你一番的矜持。「我們是一群來自阿肯色州的夥伴，」他邊說邊從紅色的Solo紙杯裡喝著啤酒。「我們這樣做已經有11、12年了……只是為了遠離塵囂、喝幾杯，就是這種感覺。」

燒烤能帶來與高爾夫或帆船運動相似的冥想式樂趣：漫長的放鬆觀察時光，穿插著關鍵的行動時刻
在悶熱的天氣中，他顯得沉著且令人羨慕地泰然自若，但他告訴我，雖然今天只是「閒逛、敘舊，但明天才要真正開戰」。他的團隊參加的是肋排組別，這是與最佳肩肉組和整豬組並列的頂級賽事之一。其中整豬組被公認是「同輩中的第一」：要將一頭120公斤的巨獸烹調得恰到好處，讓肥美的肩肉與瘦嫩的里脊肉能同時上桌，這難度極高。

閒聊和敘舊一直是我最喜歡的燒烤環節。我擁有一台「Big Green Egg」——一款陶瓷煙燻爐——已有近16年，這段時間裡，我已成為一名還算不錯（儘管遠稱不上偉大）的燒烤師。但我因此結識了一些摯友。


2010年，因工作關係，我和妻子搬到亞特蘭大，這才讓我的燒烤技藝真正大放異彩。抵達時，我們的大兒子才18個月大；小兒子則是在十個月後出生的。亞特蘭大正是我們從「帶著嬰兒的年輕夫妻」，蛻變為一個完整家庭的轉捩點。在那裡度過的四年多時光裡，我結識了幾位最親密的朋友。照顧年幼孩童帶來的持續疲憊，夾雜著欣喜、困惑以及被拉扯向無數方向的感覺，會讓你渴望支持與陪伴。這讓你比成年生活的任何其他階段都更願意敞開心扉，建立深厚的連結。




我與喬爾、保羅和山姆的友誼，是在圍著煙燻爐、手拿啤酒、同時照看孩子們的過程中鑄就的。過了一陣子，我們這群人開始一起採買食材，並策劃越來越精緻的餐點：為朋友的四十歲生日，在篝火上烤整隻羔羊；在另一位朋友家，將整隻醃製好的山羊用濕麻布包裹，放入深坑中烹煮；還有那頓八道菜的新年晚餐——我們大約晚上七點才開動，因為我們知道到了十點大家都會睡著。

毋庸贅言，我的所有燒烤夥伴都是男性。這並非意味著女性無法或不喜歡製作或享用燒烤。我們的妻子們都喜歡我們做的料理，而且我走遍全美無數燒烤店後，深知這絕非男性專屬的領域。但燒烤長期以來被視為男性的專利：在美學上，它崇尚樸實，因此無論燒烤餐廳多麼新穎，裝潢都會刻意營造出歷經歲月淬鍊、質樸淳拙的氛圍；在烹飪上，它偏好大膽濃郁的風味和巨型肉塊。燒烤用具是五金行裡唯一販售的廚具：你是否曾在電影或電視節目中，見過站在烤架前的人是位媽媽？這種「男性化」的根源可能要追溯到過去，當時燒烤需要耗費體力的體力勞動，往往由奴隸負責：宰殺牲畜、挖掘坑洞、劈柴。那是一項炎熱且毫無光彩的工作。

燒烤長期以來被視為男性的專利，很可能是因為它過去需要耗費體力的勞動：宰殺牲畜、挖掘坑洞、劈柴
這聽起來或許像是無可救藥的性別刻板印象，尤其是當它讓女性卻步，或使父親們較不願意教女兒而非兒子烤肉時。（順帶一提，我只有兩個兒子，其中一個喜歡和我一起下廚，另一個則毫無興趣。）但讓男性在從事有生產力的活動時建立情感連結，確實有其益處——這是一項他們可以共同完成，卻無需直視對方眼睛，也無需直接表達想法或感受的任務。畢竟，燒烤不像高爾夫、帆船，或是其他那些讓男性遠離家庭的昂貴嗜好。這是與家人一起進行的活動，結束後還能享用晚餐。


燒烤可以是競技性的，但並非必須如此。值得注意的是，迄今為止，燒烤活動始終避免被捲入美國政治分歧的任何一方。在孟菲斯的參賽者中，白人南方人的比例明顯偏高，但現場卻沒有一面川普旗幟或邦聯旗幟飄揚。我也沒有參與或聽見任何關於政治的談話。這或許會讓那些認為必須在每分每秒都譴責喬·拜登或唐納德·川普的人感到失望，但事實是，美國不會突然將你的政治對手從社會中清除，他們的眼罩也不會突然掉落。每當外貌、談吐或投票傾向各不相同的陌生人之間發生友善互動，便是理智與文明的一小步勝利。




燒烤的起源撲朔迷離，與美國文化的大部分一樣，很可能源自美洲原住民、歐洲與非洲傳統的交融。但正如艾德里安·米勒在其權威性的非裔美國人燒烤歷史著作《黑煙：非裔美國人與美國燒烤》中所寫：「19 世紀末逐漸形成了一種普遍共識，認為非裔美國人製作的燒烤最為美味且最為正宗。」

米勒有理有據地感嘆，那些歷史悠久的非裔燒烤餐廳，歷來並未像那些較新、較高檔且由白人經營的餐廳那樣，獲得同等的關注與讚譽。若您想品嚐前者，我特別鍾愛阿拉巴馬州塔斯卡盧薩市「阿奇博爾德與伍德羅」（Archibald and Woodrow’s）的撕碎豬肉——只需用叉子輕輕一壓，肉質便如枕頭般鬆軟地散開；芝加哥南區「萊姆餐廳」（Lem’s）那甜美有嚼勁的肋排尖與辣香腸；以及堪薩斯城「亞瑟·布萊恩特」（Arthur Bryant’s）那淋上橙汁醬、帶胡椒味的肋排。

在孟菲斯的參賽者中，白人南方人的比例明顯偏高，但現場卻沒有一面川普旗或南方邦聯旗飄揚
米勒還解釋道，燒烤過去被視為「豐盛、吃起來會弄得滿手油污、屬於勞工階級的食物，是經過大量、耗時且專業的體力勞動所產生的美味成果」。但在我家輪流聚會的常客，通常包括幾位記者、一兩位律師、一位神經科學家和一位科技從業者——換句話說，都是相對富裕的專業人士。在啤酒與漢堡這條老路之上，一個高端燒烤市場已然崛起，專門滿足——我得承認這讓我頗感尷尬——像我和我的朋友們這樣的人。

我的「Big Green Egg」是數千年前亞洲所使用的陶製圓頂烤爐，經過現代化且富有創意地重新設計而成的版本。雖然價格可能高達一千多美元，但只要是懂行的人，無論是用油桶、舊檔案櫃，甚至地面上的坑洞，都能烤出令人垂涎的燒烤美食。而且，一款普通的「大綠蛋」價格還不到高階「特雷格（Traeger）」烤爐的一半；「特雷格」是一款使用壓縮硬木小顆粒的煙燻烤爐，這些顆粒儲存在烤架上附帶的小盒子中，並會自動送入熱源。




與「大綠蛋」一樣，Traeger 也能在低溫或高溫下長時間烹飪；但不同於「大綠蛋」需要使用者手動開關通風閥來控制溫度，Traeger 的溫度可透過應用程式進行數位設定與監控。這意味著，正如該公司老闆傑瑞米·安德魯斯（Jeremy Andrus）所言：「你可以讓烤爐精確告訴你牛排何時達到五分熟。或者，當我正在烹調牛腩，同時騎著山地車兜風時，我可以隨時查看狀況，待烹調完成後，再將溫度調至符合食品安全標準的水平。」

這段引言已道盡一切。山地車與燒烤不僅是地位象徵；它們更透露出擁有者的某些特質。安德魯斯向我們強調，Traeger 烤爐固然簡單方便，但他更希望我們知道，他熱愛戶外活動、做事細心，且具備足夠的科技素養，甚至能在騎自行車時隨時查看牛腩的烹飪狀況（毫無疑問，那肯定是有機、草飼且人道飼養的）。至於「Big Green Egg」，風格則更為隨性。雖然操作上可能稍顯繁瑣，但設計更為簡約優雅，且易損部件較少。

在「五月孟菲斯」活動中，「Big Green Egg」設有 VIP 專區，只要支付 495 美元，就能在這裡烹飪與用餐。現場有不少人在品嚐那濃郁如軟糖般的戰斧和牛排，或是油花分布極佳、入口後會在嘴裡留下美味豬肉油脂薄膜的豬排之際，都告訴我這場活動是他們「人生必做清單」上的旅程。一位名叫赫明（Hemming）的挪威裔德國人表示，他自2012年起便年年前來參加這場比賽。「我就是熱愛燒烤的過程。我就是喜歡花時間點燃木炭，並沉思人生。」

燒烤不像高爾夫、帆船，或是其他那些讓男人遠離家人的昂貴嗜好。這是與家人一同進行的活動，最後還能享用晚餐
人們很容易嘲笑燒烤文化——至少是孟菲斯所展現的那種——因為它過於奢華，而且對自身過於認真。參賽隊伍會烹調整塊豬肩肉，份量足以餵飽十幾位飢腸轆轆的人，只為讓一位評審能嚐上一兩口。除了冠軍隊伍之外，參賽的成本遠遠超過任何參賽者能獲得的獎金。這是否如年輕人所說，是「有問題的」？也許吧。我想我和我的朋友們也是如此：一群圍著烤架的郊區老爸，活脫脫就是刻板印象的化身。或許我們都該吃點扁豆，反思自己的種種罪過。

但終究，炭火會漸漸熄滅並冷卻，我們大家也是如此。倘若我吃得太好，導致動脈鈣化、腰圍略顯臃腫，這些代價也是值得的——只為能看著孩子們從可愛的幼兒成長為笨拙的青少年，在溫暖慵懶的夏夜裡，伴著後方烤肉架緩緩升起的煙霧，一邊喝著多餘的那一杯酒，一邊進行一連串漫長的談話。■

喬恩·法斯曼（Jon Fasman）是《經濟學人》的記者兼播客主持人

攝影：埃德·卡希（Ed Kashi）／VII